Fachbegriffe

Eine Ruhephase, bei der Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten gemischt werden. Die natürlichen Enzyme aktivieren sich, Gluten beginnt sich zu bilden — ganz ohne Kneten.

Ein Rezeptsystem, das alle Zutaten als prozentualen Anteil des Gesamtmehls ausdrückt. Mehl ist immer 100 %. Ermöglicht beliebige Skalierung und direkten Rezeptvergleich.

Ein fester italienischer Vorteig mit 40–50 % Hydration und sehr wenig Hefe (0,1–1 %). Reift 16–24 Stunden und gibt dem Hauptteig Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit.

Der aufgegangene, leicht angekohlte Rand der neapolitanischen Pizza. Luftig, dünnwandig, mit charakteristischen dunklen Flecken ("Leopardenmuster") — Zeichen von echter Hochtemperaturbackung.

Der Aufbau eines elastischen Proteinnetzwerks im Teig durch Vernetzung von Glutenin und Gliadin. Gibt dem Teig Struktur, Elastizität und die Fähigkeit, Gärgase zu halten.

Die Wassermenge im Teig, ausgedrückt als Prozentsatz des Mehlgewichts. 65% Hydration bedeutet: auf 1000 g Mehl kommen 650 g Wasser.

Fermentation des Teigs im Kühlschrank bei 4–6 °C über 24–72 Stunden. Die Kälte verlangsamt die Hefe, verlängert die Aromabildung und gibt dem Bäcker Flexibilität.

Das typische Muster aus dunklen, karamellisierten Blasen und hellen Stellen am Cornicione einer neapolitanischen Pizza. Entsteht bei hohen Temperaturen (430–485 °C) und gut fermentiertem Teig.

Wörtlich 'Mutterhefe' — ein milder Weizensauerteig aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien. Gibt Pizza Aromavielfalt, Bekömmlichkeit und Frischhaltung.

Die traditionelle Technik zum Abteilen von Pizzateig mit Daumen und Zeigefinger, ohne Messer. Bewahrt das Glutennetz an der Schnittkante.

Die schnelle Volumenzunahme des Teigs in den ersten Backminuten. Wasserdampf und CO₂ dehnen sich aus, das Glutennetz weitet sich ein letztes Mal, bevor die Kruste aushärtet.

Wörtlich 'zurückgebrachter Teig' — ein Stück fertiger Teig vom Vortag, der als natürliches Pre-Ferment dem neuen Teig beigemischt wird. Bringt Aromen, natürliche Hefen und Säure ohne eigenen Vorteig-Ansatz.

Ein flüssiger Vorteig mit 100 % Hydration und sehr wenig Hefe. Gleiche Teile Mehl und Wasser, 8–16 Stunden Reifezeit. Ergibt milderes Aroma als Biga, aber sehr zarte Textur.

Die erste Gärphase des gesamten Teigs nach dem Kneten, bevor er in einzelne Teiglinge portioniert wird. Dauert 1–2 Stunden bei Raumtemperatur, oder länger bei Kaltgare im Kühlschrank.

Eine schrittweise Knetalternative: Der Teig wird während der Stockgare alle 30 Minuten gedehnt und übereinandergefaltet. Stärkt das Glutennetz ohne intensive mechanische Bearbeitung.

Die letzte Gärphase nach dem Formen der einzelnen Teiglinge (Portionen). Dauert 2–6 Stunden bei Raumtemperatur und bestimmt maßgeblich die Offenheit der Krume und den Ofentrieb.

DDT (Desired Dough Temperature) ist die Zieltemperatur des Teigs nach dem Kneten, typisch 23–24 °C für Pizzateig. Sie wird über die Wassertemperatur gesteuert und bestimmt die Fermentationsgeschwindigkeit.

Feinst gemahlenes italienisches Weizenmehl ("doppelt null") mit sehr niedriger Ausmahlungsgrad und typischerweise 11–14 % Protein — der Standard für neapolitanische Pizza.

Der W-Wert (Alveograph-W) misst die Energie in Joule (×10⁻⁴), die nötig ist, um eine Teigblase zum Platzen zu bringen. Er beschreibt die Backfähigkeit und Belastbarkeit eines Mehls.

Ein praktischer Test zur Beurteilung der Glutenentwicklung: Ein Stück Teig wird zwischen den Fingern zu einer dünnen, lichtdurchlässigen Membran ausgezogen. Reißt er nicht, ist das Glutennetz ausreichend entwickelt.