Bäckerprozente einfach erklärt — mit Beispiel

Bäckerprozente sind das Universalsystem professioneller Bäckerei — und das wichtigste Konzept auf dieser Seite. Wer Bäckerprozente versteht, kann jedes Rezept skalieren, vergleichen und anpassen, ohne neu rechnen zu müssen.

Das Prinzip

In einem normalen Rezept sind Mengenangaben absolut: “500 g Mehl, 325 g Wasser”. In Bäckerprozenten sind sie relativ: Das Mehl ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz dieses Mehlgewichts angegeben.

Beispiel: Neapolitanischer Pizzateig

Zutat	Gewicht	Bäckerprozent
Mehl (Tipo 00)	1000 g	100 %
Wasser	650 g	65 %
Salz	28 g	2,8 %
Hefe (frisch)	0,5 g	0,05 %

Skalierung in Sekunden

Der eigentliche Vorteil: Bäckerprozente skalieren linear. Du willst 800 g Mehl statt 1000 g verwenden?

Wasser: 800 × 0,65 = 520 g
Salz: 800 × 0,028 = 22,4 g
Hefe: 800 × 0,0005 = 0,4 g

Fertig. Kein Dreisatz, keine Fehler. Den Teigrechner auf dieser Seite nutzt genau dieses System — er übernimmt die Berechnung automatisch.

Rezeptvergleich auf einen Blick

Stil	Hydration	Salz	Hefe (frisch)
Neapolitanisch klassisch	60–63 %	2,5–3 %	0,02–0,1 %
Neapolitanisch modern	64–68 %	2,5–2,8 %	0,05–0,2 %
Pizza al Teglia	72–80 %	2,5 %	0,3–1 %
Focaccia	75–85 %	2 %	1–2 %

Mit einem Blick auf die Hydration weißt du sofort, wie weich und klebrig ein Teig wird. Beim Salzgehalt erkennst du, ob das Rezept auf lange Fermentation ausgelegt ist.

Warum nicht normale Prozentrechnung?

Normale Prozentzahlen würden sich auf das Gesamtgewicht beziehen. Das Problem: Das Gesamtgewicht ändert sich je nach Rezept. Bäckerprozente sind mehlbasiert — das macht sie stabil und rezeptübergreifend vergleichbar.

Praktischer Tipp

Schreib deine Rezepte von Anfang an in Bäckerprozenten auf — nicht in absoluten Gramm. Wenn du experimentierst und etwas änderst, notierst du die neue Prozentzahl. So baust du eine Datenbank eigener Rezepte auf, die du miteinander vergleichen kannst. Die vollständige Anwendung in der Praxis: Pizzateig selber machen.

Häufige Fragen

Wie rechne ich von absoluten Gramm auf Bäckerprozente um? Teile jede Zutatenmenge durch das Mehlgewicht und multipliziere mit 100. Bei 325 g Wasser und 500 g Mehl: 325 ÷ 500 × 100 = 65 % Hydration.

Können Bäckerprozente zusammenaddiert über 100 % ergeben? Ja, das ist richtig und kein Fehler. Bei 65 % Hydration + 2,8 % Salz + 0,1 % Hefe + 100 % Mehl ergibt die Summe ~168 %. Das ist normal, weil jeder Wert auf das Mehlgewicht bezogen ist, nicht auf das Gesamtgewicht.

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