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Teigrechner
Berechne alle Zutaten in Bäckerprozenten für beliebig viele Portionen. Wähle einen Teigstil oder passe die Parameter frei an — oder steige direkt über eine der spezialisierten Varianten unten ein.
Du willst Mehle mischen und den resultierenden W-Wert samt Charakter sehen? → Mehl-Labor
Spezialisierte Varianten
Klassisch: Neapolitanisch, Römisch, Teglia. Direkt-Einstieg in den Pizza-Standardfall.
Voreingestellt auf Poolish-Vorteig (12 h RT). Für aromakomplexe Pizza und Brot.
Voreingestellt auf Baguette-Preset (Pro-Modus). Inkl. 2-Phasen-Backprofil mit Dampf.
Voreingestellt auf Focaccia-Stil mit Blechberechnung. Hohe Hydration, lange Stockgare.
Oder direkt im generischen Rechner
Alle Stile (Neapolitanisch · Römisch · Teglia · Focaccia · Pinsa · Baguette), drei Modi (Einfach · Pro · Coach), Vorteige, DDT, Saison-Korrektur, PDF-Export.
Parameter
Mehlauswahl
Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.
Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.
Gare-Einstellungen
Vorteig
Wassertemperatur (DDT)
Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C
Ergebnis
→ 14°C kaltes Wasser
Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser
Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.
Ergebnis
W-Wert 265 — Empfehlung: 62–72% Hydration, 24–48 h.
62% Hydration ist anfängerfreundlich und für Haushaltsöfen ideal. Leichter zu handhaben, gute Bräunung.
Salz stärkt das Glutennetz und kontrolliert die Fermentation. AVPN empfiehlt 2,5–3,0% für neapolitanische Pizza; Focaccia und Pide vertragen bis 3,5–4%. Zu viel Salz hemmt die Hefe.
Bei 24h Kaltgare hat die Hefe genug Zeit sich zu entwickeln. Guter Einstieg in die Kaltgare-Methode.
Im Kühlschrank bei 4°C arbeitet die Hefe auf Sparflamme. Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab — das ergibt Geschmack, Bräunung und bessere Verträglichkeit.
Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 681 g Mehl = 100 %.
Mengen-Hinweise
681 g — ideale Menge für eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter. Glutenentwicklung gelingt gleichmäßig, Temperaturkontrolle ist einfach.
Tipp: Kaltgare und Aroma
Längere Kaltgare (48–72 h) ergibt mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit. Starte mit 24 h und experimentiere dich hoch. Die Hefemenge wird automatisch angepasst — du musst nichts umrechnen.
Zeitplan
Backzeitpunkt
Teig kneten, Stockgare starten
In den Kühlschrank (24h Kaltgare)
Aus dem Kühlschrank, Teiglinge formen
Pizza backen!
Sieh, wo dein geplanter Backzeitpunkt im Gärverlauf liegt — Volumen-Wachstum, Optimal-Fenster, Übergare-Risiko.
Was sind Bäckerprozente?
Bei Bäckerprozenten (Baker's Percentage) ist das Mehl immer 100%. Alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. So bedeutet 65% Hydration: auf 1000 g Mehl kommen 650 g Wasser.
Das macht Rezepte skalierbar und vergleichbar — unabhängig von der Gesamtmenge.