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Teigrechner

Berechne alle Zutaten in Bäckerprozenten für beliebig viele Portionen. Wähle einen Teigstil oder passe die Parameter frei an.

Du willst Mehle mischen und den resultierenden W-Wert samt Charakter sehen? → Mehl-Labor

Parameter

Mehlauswahl

Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.

Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.

W-Wert265
Protein12.5 %
Hydration62–72 %
Gare12–48h

Gare-Einstellungen

Methode
Dauer (Kühlschrank)
Hefe-Typ

Vorteig

Methode

Wassertemperatur (DDT)

Knet-Methode

Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C

Ergebnis

→ 14°C kaltes Wasser

Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser

Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.

Ergebnis

Pizzeria (W 265)681 g100 %

W-Wert 265 — Empfehlung: 62–72% Hydration, 12–48h.

Wasser (62 %)422 g62 %

62% Hydration ist anfängerfreundlich und für Haushaltsöfen ideal. Leichter zu handhaben, gute Bräunung.

Salz (2,5 %)17,0 g2,5 %

Salz stärkt das Glutennetz und kontrolliert die Fermentation. AVPN empfiehlt 2,5–3,0% für neapolitanische Pizza; Focaccia und Pide vertragen bis 3,5–4%. Zu viel Salz hemmt die Hefe.

Frischhefe (0,20 %)1,4 g0,20 %

Bei 24h Kaltgare hat die Hefe genug Zeit sich zu entwickeln. Guter Einstieg in die Kaltgare-Methode.

💧Wassertemperatur14°C
Gesamt1.120 g
Teiglinge4 × 280 g
Gare24h Kühlschrank (4 °C)

Im Kühlschrank bei 4°C arbeitet die Hefe auf Sparflamme. Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab — das ergibt Geschmack, Bräunung und bessere Verträglichkeit.

Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 681 g Mehl = 100 %.

Mengen-Hinweise

681 g — ideale Menge für eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter. Glutenentwicklung gelingt gleichmäßig, Temperaturkontrolle ist einfach.

Tipp: Kaltgare und Aroma

Längere Kaltgare (48–72 h) ergibt mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit. Starte mit 24 h und experimentiere dich hoch. Die Hefemenge wird automatisch angepasst — du musst nichts umrechnen.

Zeitplan

Backzeitpunkt

Wochentag
Uhrzeit
19:00

Der Startzeitpunkt liegt in der Vergangenheit.

Freitag13:30

Teig kneten, Stockgare starten

Freitag15:30

In den Kühlschrank (24h Kaltgare)

Samstag15:30

Aus dem Kühlschrank, Teiglinge formen

Samstag19:00

Pizza backen!

Was sind Bäckerprozente?

Bei Bäckerprozenten (Baker's Percentage) ist das Mehl immer 100%. Alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. So bedeutet 65% Hydration: auf 1000 g Mehl kommen 650 g Wasser.

Das macht Rezepte skalierbar und vergleichbar — unabhängig von der Gesamtmenge.