Rechner
Baguette-Rechner — Französisches Baguette perfekt berechnen
Ein gutes Baguette verlangt Präzision: Die richtige Hydration (68–75 %), die korrekte Hefemenge, einen durchdachten Zeitplan mit Vorteig und ein exaktes 2-Phasen-Backprofil — zuerst mit Dampf, dann trocken für die Kruste. Wer das per Hand ausrechnet, macht Fehler.
Dieser Rechner löst das. Er berechnet alle Mengen in Bäckerprozenten, erstellt den Zeitplan mit Poolish-Reifezeit und generiert eine Schritt-für-Schritt-Anleitung — inklusive Scoring-Hinweis und 2-Phasen-Backprofil (mit Dampf → ohne Dampf).
Baguette-Eckdaten
- Hydration: 68–75 %
- Vorteig: Poolish 30–40 % empfohlen
- Backtemperatur: 230–250 °C mit Dampf (erste 15 min)
- Scoring: 3–5 Schnitte im 30°-Winkel, Klinge 5 mm tief
- Teigling: 350 g Standard, 250 g Demi
Parameter
Mehlauswahl
Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.
Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.
Gare-Einstellungen
Vorteig
Wassertemperatur (DDT)
Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C
Ergebnis
→ 14°C kaltes Wasser
Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser
Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.
Ergebnis
W-Wert 265 — Empfehlung: 62–72% Hydration, 12–48h.
72% Hydration ist fortgeschritten. Offene Krume, große Luftblasen — aber übe zuerst bei 65%.
Salz stärkt das Glutennetz und kontrolliert die Fermentation. AVPN empfiehlt 2,5–3,0% für neapolitanische Pizza; Focaccia und Pide vertragen bis 3,5–4%. Zu viel Salz hemmt die Hefe.
Bei 24h Kaltgare hat die Hefe genug Zeit sich zu entwickeln. Guter Einstieg in die Kaltgare-Methode.
Im Kühlschrank bei 4°C arbeitet die Hefe auf Sparflamme. Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab — das ergibt Geschmack, Bräunung und bessere Verträglichkeit.
Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 805 g Mehl = 100 %.
Mengen-Hinweise
805 g — ideale Menge für eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter. Glutenentwicklung gelingt gleichmäßig, Temperaturkontrolle ist einfach.
Baguette-Tipp: Dampf ist nicht optional
Der Dampf in der ersten Backphase hält die Oberfläche feucht — so kann der Teig voll aufgehen (Ofentrieb) und der Ausbund öffnet sich sauber. Ohne Dampf reißt die Kruste unkontrolliert und der Ofentrieb bleibt aus. Der Dampf gibt der Kruste außerdem ihren charakteristischen Glanz und das knusprig-splittrige Brechen.
Zeitplan
Backzeitpunkt
Der Startzeitpunkt liegt in der Vergangenheit.
Teig kneten, Stockgare starten
In den Kühlschrank (24h Kaltgare)
Aus dem Kühlschrank, Teiglinge formen
Baguette backen!
Alle Stile und Features im vollständigen Teigrechner →
Häufige Fragen zum Baguette
Wie viel Teig pro Baguette?
350 g für ein Standard-Baguette (~60 cm), 250 g für ein Demi-Baguette (~40 cm). Der Rechner berechnet die Gesamtmenge für deine gewünschte Stückzahl.
Brauche ich Poolish für Baguette?
Empfohlen, aber nicht Pflicht. Poolish bringt deutlich mehr Aroma, eine offenere Krume und eine knusprigere Kruste. Klassische Baguettes werden fast immer mit Vorteig gebacken.
Wie erzeuge ich Dampf im Haushaltsbackofen?
Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen, oder 50 ml Wasser auf ein vorgeheiztes leeres Blech kippen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen) damit die Kruste knuspert.
Wie schneide ich Baguette richtig ein (Scoring)?
3–5 Schnitte im 30°-Winkel mit einer scharfen Klinge (Lame oder Rasierklinge). Die Schnitte überlappen sich zu etwa einem Drittel. Tief genug einschneiden (ca. 5 mm) damit der Ofentrieb kontrolliert aufbricht.