Poolish

Der Poolish ist das französische Gegenstück zur italienischen Biga — ein flüssiger Vorteig, der mit seiner 100%-Hydration fast suppig wirkt. Trotzdem, oder gerade deswegen, ist er ein mächtiges Werkzeug für mehr Aroma und bessere Textur.

Die Grundformel

Poolish ist simpel in seiner Definition: gleiche Gewichtsteile Mehl und Wasser, dazu eine winzige Menge Hefe. Die geringe Hefemenge sorgt für langsame, kontrollierte Fermentation.

Typisches Poolish-Rezept:

• 200 g Mehl
• 200 g Wasser (18–20 °C)
• 0,2–0,6 g frische Hefe (oder 0,06–0,2 g Trockenhefe)

Alles verrühren bis homogen, mit Folie abdecken, bei Raumtemperatur 8–16 Stunden fermentieren lassen.

Reifezeiten im Überblick

Dauer	Temperatur	Ergebnis
6–8 h	RT (22–24 °C)	Milder, leicht hefiger Geschmack
12–16 h	RT (20–22 °C)	Ausgewogene Komplexität, empfohlen
24 h	Kühlschrank (4–6 °C)	Intensiveres Aroma, mehr Säure

Was der Poolish im Teig bewirkt

• Milderes Aroma als Biga: Weniger Säure, mehr Hefe-Komplexität. Angenehm für helle Pizzateige.
• Zartere Krumenwände: Durch die hohe Hydration des Vorteigs entsteht eine besonders zarte, fast “mürbe” Textur.
• Bessere Extensibilität: Der Teig lässt sich nach dem Einarbeiten des Poolish sehr leicht dehnen — ideal für dünne neapolitanische Böden.
• Höhere Fehlertoleranz: Poolish-Teige verzeihen Timing-Fehler besser als Direkt-Hefeteige.

Poolish vs. Biga

	Poolish	Biga
Hydration	100 %	40–50 %
Konsistenz	Flüssig	Fest, krümelig
Herkunft	Französisch	Italienisch
Reifezeit	8–16 h	16–24 h
Aroma	Mild, hefig	Komplex, leicht sauer

Praktischer Tipp

Verwende für den Poolish leicht kühleres Wasser (18–20 °C) als für den Hauptteig. Das verlangsamt die Aktivität und gibt dir ein größeres Zeitfenster. Im Sommer: Poolish nur 6–8 h ansetzen oder im Kühlschrank (dann 24 h).

Das vollständige Rezept: Poolish-Pizzateig. Mengen und Zeitplan berechnet der Poolish-Rechner — voreingestellt auf Poolish als Vorteig.

Häufige Fragen

Wie viel Poolish nehme ich für Pizzateig? 20–40 % des Gesamtmehls als Poolish ansetzen. Bei 1.000 g Gesamtmehl: 200–400 g Mehl + gleiche Menge Wasser + eine Prise Hefe. Das Poolish-Wasser zählt zur Gesamt-Hydration des Rezepts.

Woran erkenne ich, dass der Poolish reif ist? Ein reifer Poolish zeigt eine deutlich gewölbte, blasige Oberfläche. Wenn er in der Mitte leicht einsinkt (“Delle”), ist der optimale Punkt knapp überschritten, aber noch nutzbar. Riecht er stark nach Alkohol und Essig, ist er überreif.