Rechner
Poolish-Rechner — Vorteig präzise berechnen
Ein Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit minimaler Hefe — das Verhältnis ist 1:1. Er reift 12–16 Stunden bei Raumtemperatur und bringt dem fertigen Teig deutlich mehr Aroma, eine bessere Krumenstruktur und eine knusprigere Kruste.
Dieser Rechner berechnet alle Mengen in Bäckerprozenten: Poolish-Mehl, Poolish-Wasser, Hefe (abhängig von der Reifezeit), Hauptteig-Mengen und den kompletten Zeitplan — inklusive Wassertemperatur (DDT) und PDF-Export.
Poolish-Kurzformel
- Mehl : Wasser = 1 : 1 (100 % Hydration)
- Hefe = 0,1 % bei 12–16 h Raumtemperatur
- Anteil am Gesamtmehl: 30–50 % (typisch 40 %)
- Reifezeichen: blasige, leicht gewölbte Oberfläche
Parameter
Mehlauswahl
Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.
Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.
Gare-Einstellungen
Vorteig
Wassertemperatur (DDT)
Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C
Ergebnis
→ 14°C kaltes Wasser
Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser
Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.
Ergebnis
Poolish(12h Reifezeit)
30% des Gesamtmehls fließen in den Poolish. Das Restmehl kommt in den Hauptteig.
Poolish ist immer 100% Hydration (1:1 Mehl zu Wasser). Das macht ihn sehr weich und zügig aktiv.
Sehr wenig Hefe genügt — der Poolish hat viel Zeit. Die Hefe vermehrt sich langsam und bildet Aromastoffe.
Hauptteig
Restliches Mehl nach Abzug des Vorteig-Anteils.
Restliches Wasser. Zusammen mit dem Vorteig-Wasser ergibt das die Gesamt-Hydration.
Salz wird immer auf das Gesamtmehl berechnet und komplett im Hauptteig zugegeben.
Verbleibende Hefe für den Hauptteig. Der Vorteig übernimmt den Großteil der Triebkraft.
Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 681 g Mehl = 100 %.
Mengen-Hinweise
681 g — ideale Menge für eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter. Glutenentwicklung gelingt gleichmäßig, Temperaturkontrolle ist einfach.
Tipp: Kaltgare und Aroma
Längere Kaltgare (48–72 h) ergibt mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit. Starte mit 24 h und experimentiere dich hoch. Die Hefemenge wird automatisch angepasst — du musst nichts umrechnen.
Zeitplan
Backzeitpunkt
Poolish ansetzen
Teig kneten, Stockgare starten
In den Kühlschrank (24h Kaltgare)
Aus dem Kühlschrank, Teiglinge formen
Pizza backen!
Sieh, wo dein geplanter Backzeitpunkt im Gärverlauf liegt — Volumen-Wachstum, Optimal-Fenster, Übergare-Risiko.
Alle Stile und Features im vollständigen Teigrechner →
Häufige Fragen zum Poolish
Wie viel Mehl kommt in den Poolish?
Typisch 30–50 % des Gesamtmehls. Der Rechner berechnet die exakte Menge abhängig von deinem eingestellten Poolish-Anteil.
Wie lange muss Poolish reifen?
12–16 Stunden bei 18–22 °C. Er ist fertig, wenn die Oberfläche blasig ist und sich leicht gewölbt zeigt — ein leichter Hohlgeruch ist normal und gewollt.
Kann ich Poolish im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, bis zu 48 Stunden. Im Kühlschrank reift er deutlich langsamer. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Poolish für Baguette — wie viel Prozent?
30–50 % des Gesamtmehls, klassisch 40 %. Für Baguette empfiehlt sich ein Poolish mit 100 % Hydration (Mehl und Wasser 1:1) und 12–14 Stunden Reife.