Rechner
Poolish-Rechner — Vorteig präzise berechnen
Ein Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit minimaler Hefe — das Verhältnis ist 1:1. Er reift 12–16 Stunden bei Raumtemperatur und bringt dem fertigen Teig deutlich mehr Aroma, eine bessere Krumenstruktur und eine knusprigere Kruste.
Dieser Rechner berechnet alle Mengen in Bäckerprozenten: Poolish-Mehl, Poolish-Wasser, Hefe (abhängig von der Reifezeit), Hauptteig-Mengen und den kompletten Zeitplan — inklusive Wassertemperatur (DDT) und PDF-Export.
Poolish-Kurzformel
- Mehl : Wasser = 1 : 1 (100 % Hydration)
- Hefe = 0,1 % bei 12–16 h Raumtemperatur
- Anteil am Gesamtmehl: 30–50 % (typisch 40 %)
- Reifezeichen: blasige, leicht gewölbte Oberfläche
Parameter
Mehlauswahl
Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.
Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.
Gare-Einstellungen
Vorteig
Wassertemperatur (DDT)
Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C
Ergebnis
→ 14°C kaltes Wasser
Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser
Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.
Ergebnis
Poolish(12h Reifezeit)
30% des Gesamtmehls fließen in den Poolish. Das Restmehl kommt in den Hauptteig.
Poolish ist immer 100% Hydration (1:1 Mehl zu Wasser). Das macht ihn sehr weich und zügig aktiv.
Sehr wenig Hefe genügt — der Poolish hat viel Zeit. Die Hefe vermehrt sich langsam und bildet Aromastoffe.
Hauptteig
Restliches Mehl nach Abzug des Vorteig-Anteils.
Restliches Wasser. Zusammen mit dem Vorteig-Wasser ergibt das die Gesamt-Hydration.
Salz wird immer auf das Gesamtmehl berechnet und komplett im Hauptteig zugegeben.
Verbleibende Hefe für den Hauptteig. Der Vorteig übernimmt den Großteil der Triebkraft.
Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 681 g Mehl = 100 %.
Mengen-Hinweise
681 g — ideale Menge für eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter. Glutenentwicklung gelingt gleichmäßig, Temperaturkontrolle ist einfach.
Tipp: Kaltgare und Aroma
Längere Kaltgare (48–72 h) ergibt mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit. Starte mit 24 h und experimentiere dich hoch. Die Hefemenge wird automatisch angepasst — du musst nichts umrechnen.
Zeitplan
Backzeitpunkt
Der Startzeitpunkt liegt in der Vergangenheit.
• Auf Poolish 30% verzichten: spart ~12h Vorlaufzeit
Poolish ansetzen
Teig kneten, Stockgare starten
In den Kühlschrank (24h Kaltgare)
Aus dem Kühlschrank, Teiglinge formen
Pizza backen!
Alle Stile und Features im vollständigen Teigrechner →
Häufige Fragen zum Poolish
Wie viel Mehl kommt in den Poolish?
Typisch 30–50 % des Gesamtmehls. Der Rechner berechnet die exakte Menge abhängig von deinem eingestellten Poolish-Anteil.
Wie lange muss Poolish reifen?
12–16 Stunden bei 18–22 °C. Er ist fertig, wenn die Oberfläche blasig ist und sich leicht gewölbt zeigt — ein leichter Hohlgeruch ist normal und gewollt.
Kann ich Poolish im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, bis zu 48 Stunden. Im Kühlschrank reift er deutlich langsamer. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Poolish für Baguette — wie viel Prozent?
30–50 % des Gesamtmehls, klassisch 40 %. Für Baguette empfiehlt sich ein Poolish mit 100 % Hydration (Mehl und Wasser 1:1) und 12–14 Stunden Reife.