Rechner
Focaccia-Rechner — Perfekter Blechteig, exakt berechnet
Focaccia lebt von hoher Hydration (75–82 %), großzügig Olivenöl und einer langen, kalten Fermentation. Das klingt simpel — ist es aber in den Mengen nicht. Wie viel Teig brauche ich für mein Blech? Wie viel Hefe bei 24 Stunden Kaltführung? Was ist die richtige Wassertemperatur?
Dieser Rechner ist speziell auf Blechberechnung ausgelegt: Du gibst die Anzahl der Bleche ein (Standardblech 30 × 40 cm = 900 g Teig), und er berechnet alle Zutaten und den Zeitplan. Mit Stretch & Fold-Anleitung und Schritt-für-Schritt-Guide.
Focaccia-Eckdaten
- Hydration: 75–82 %
- 1 Blech (30 × 40 cm) → ca. 900 g Teig
- Kaltführung: 18–24 h empfohlen
- Olivenöl: 3–5 % (Bäckerprozente)
- Backtemperatur: 220–240 °C, 20–25 min
Parameter
Mehlauswahl
Einzelmehl oder bis zu 3 Mehle mischen. Der Rechner zeigt den errechneten W-Wert und passt Empfehlungen an.
Der Klassiker. Wintermehl in Neapel.
Gare-Einstellungen
Vorteig
Wassertemperatur (DDT)
Kneten erzeugt Reibungswärme. Je intensiver, desto kälter muss das Wasser sein. Hand: +0°C · Küchenmaschine: +8°C · Spiralkneter: +14°C
Ergebnis
→ 14°C kaltes Wasser
Damit dein Teig nach dem Kneten bei 24°C landet → verwende 14°C kaltes Wasser
Die Rechnung: Wasser, Mehl und Raumtemperatur plus die Reibungswärme beim Kneten ergeben zusammen die Teigtemperatur. Kälteres Wasser kompensiert warme Räume und intensive Knetung.
Ergebnis
W-Wert 265 — Empfehlung: 62–72% Hydration, 12–48h.
80% Hydration ist fortgeschritten. Offene Krume, große Luftblasen — aber übe zuerst bei 65%.
Salz stärkt das Glutennetz und kontrolliert die Fermentation. AVPN empfiehlt 2,5–3,0% für neapolitanische Pizza; Focaccia und Pide vertragen bis 3,5–4%. Zu viel Salz hemmt die Hefe.
Bei 24h Kaltgare hat die Hefe genug Zeit sich zu entwickeln. Guter Einstieg in die Kaltgare-Methode.
Im Kühlschrank bei 4°C arbeitet die Hefe auf Sparflamme. Enzyme bauen Stärke zu Zucker ab — das ergibt Geschmack, Bräunung und bessere Verträglichkeit.
Alle Mengen in Bäckerprozenten. Basis: 1978 g Mehl = 100 %.
Mengen-Hinweise
Bei 1978 g erzeugt die Maschine mehr Reibungswärme als bei kleinen Mengen. Wassertemperatur 2–3 °C tiefer ansetzen als berechnet. Teigtemperatur nach dem Kneten kontrollieren — Ziel: unter 24 °C.
Hohe Hydration (80%) bei 1978 g: Wasser in Phasen zugeben — 80% mit dem Mehl mischen, Rest nach und nach einarbeiten. Verhindert eine nicht bindende Suppe.
Tipp: Kaltgare und Aroma
Längere Kaltgare (48–72 h) ergibt mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit. Starte mit 24 h und experimentiere dich hoch. Die Hefemenge wird automatisch angepasst — du musst nichts umrechnen.
Zeitplan
Backzeitpunkt
Der Startzeitpunkt liegt in der Vergangenheit.
Teig kneten, Stockgare starten
In den Kühlschrank (24h Kaltgare)
Aus dem Kühlschrank, Teig aufs Blech
Focaccia backen!
Alle Stile und Features im vollständigen Teigrechner →
Häufige Fragen zur Focaccia
Wie viel Teig für ein Blech Focaccia?
800–1.000 g für ein Standard-Backblech (30 × 40 cm). Der Rechner berechnet die Menge automatisch nach Blechgröße — einfach Anzahl Bleche eingeben.
Welches Mehl für Focaccia?
Weizenmehl 550 oder Tipo 0 mit W-Wert 200–260. Für eine besonders luftige Krume eignet sich auch Caputo Nuvola (W 260–280). Tipo 00 funktioniert, hat aber weniger Wasseraufnahme.
Wie bekomme ich die typischen Dellen in die Focaccia?
Teig im geölten Blech mit den Fingerspitzen kräftig eindrücken — nicht zögerlich tippen, sondern richtig eindrücken bis fast zum Blechboden. 15 Minuten ruhen lassen, dann nochmal. Großzügig Olivenöl in die Dellen.