Focaccia Einfach

Focaccia — Luftig, ölig, unwiderstehlich

Aktive Zeit 30 Min.
Gesamtzeit 27 Stunden
Portionen 8 Stück
Hydration 78%

Focaccia ist das zugänglichste aller italienischen Hefeteig-Rezepte — und gleichzeitig eine der lehrreichsten Erfahrungen, die du als Hobbybäcker machen kannst. Keine schwierige Formgebung, kein 500-Grad-Ofen, kein Küchengerät das du nicht schon hast. Und trotzdem bekommst du etwas heraus, das die meisten Bäckereien in deiner Nähe nicht hinbekommen: eine Focaccia mit echten Blasen, goldbrauner knuspriger Unterseite und einer Krume so weich wie ein Kissen.

Das Paradoxe: Focaccia hat mit 78% eine höhere Hydration als neapolitanische Pizza — und ist trotzdem einfacher. Der Grund ist simpel: Der Teig muss nicht geformt werden. Er fließt ins Blech. Die Klebrigkeit, die Anfänger bei hoher Hydration frustriert, ist hier kein Problem sondern ein Feature. Klebrig bedeutet feucht, feucht bedeutet Blasen, Blasen bedeutet Focaccia.

Wenn du dich an hohe Hydration herantasten willst — und das solltest du, weil sie den Unterschied zwischen einer guten und einer außergewöhnlichen Krume macht — fang hier an. Für individuelle Anpassungen (mehr Portionen, andere Hydration, Hefe-Kalibrierung) nutze den Teigrechner.

Die Bäckerprozente

Basis: 500 g Mehl = 100 %

Zutat%Gramm
Mehl (Tipo 0 oder Weizenmehl 550)100%500 g
Wasser78%390 g
Salz2,5%12,5 g
Olivenöl im Teig4%20 g
Frischhefe (24h Kaltgare)0,4%2 g
Frischhefe (48h Kaltgare)0,2%1 g

Zusätzlich:

  • 30–40 ml Olivenöl fürs Blech
  • Fleur de Sel oder Flaky Salt
  • Frischer Rosmarin
  • Optional: Kirschtomaten, Oliven

Ergibt: 1 Blech ca. 30×40 cm, ca. 8 Stücke

Zeitplan Variante A: 24h Kaltgare

Freitag Abend → Samstag Abend

Freitag 20:00     Teig ansetzen — Mehl + Wasser vermischen (Autolyse)
Freitag 20:20     Salz, Hefe und Olivenöl einarbeiten
Freitag 20:30     Stretch & Fold Runde 1
Freitag 21:00     Stretch & Fold Runde 2
Freitag 21:30     Stretch & Fold Runde 3 → Kühlschrank
Samstag 16:00     Aus dem Kühlschrank → ins geölte Blech gießen
Samstag 16:15     Erste Dehnung im Blech (sanft in die Ecken)
Samstag 16:45     Zweite Dehnung
Samstag 17:15     Dritte Dehnung + Dimples + Topping
Samstag 17:30     Ofen auf 230 °C vorheizen
Samstag 17:45     Backen — 20–25 Minuten bis goldbraun

Zeitplan Variante B: 48h Kaltgare — Maximum Aroma

Donnerstag Abend → Samstag Abend

Donnerstag 20:00  Teig ansetzen (nur 1g Hefe statt 2g)
Do. 20:30–21:30   3× Stretch & Fold → Kühlschrank
Samstag 16:00     Weiter wie Variante A ab hier

Mehlwahl

Erste Wahl: Tipo 0 (z.B. Caputo Nuvola, W 270) — hohe Wasseraufnahme, offene und luftige Krume. Für Focaccia ideal.

Gute Alternative: Weizenmehl 550 — in jedem Supermarkt, funktioniert sehr gut. Etwas weniger offene Krume, aber der Unterschied ist gering.

Möglich, aber anpassen: Tipo 00 (z.B. Caputo Pizzeria) — Hydration auf 72–75% senken, da Tipo 00 weniger Wasser aufnimmt als Tipo 0.

Warum nicht Weizenmehl 405?

Das schwächste Haushaltsmehl (W-Wert ~100–130) ist für 78% Hydration zu schwach — das Glutennetz kollabiert. 550er Mehl ist die Mindestanforderung. Tipo 0 mit höherem Proteingehalt ist die bessere Wahl.

Schritt für Schritt

Schritt 1 — Autolyse (20 Minuten)

500 g Mehl in eine große Schüssel geben. 390 g Wasser (Raumtemperatur) zugeben und mit einem Teigspatel oder den Händen grob vermengen — nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Nicht kneten.

Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Warum Autolyse?

Autolyse ist eine Ruhezeit von Mehl und Wasser ohne Salz, Hefe oder Öl. In diesen 20 Minuten hydratisiert das Mehl vollständig und das Glutennetz beginnt sich ohne mechanische Energie zu entwickeln. Beim Focaccia-Teig mit 78% Hydration macht das einen spürbaren Unterschied: Der Teig ist nach der Autolyse deutlich weniger klebrig und einfacher zu verarbeiten.

Schritt 2 — Salz, Hefe und Olivenöl einarbeiten

12,5 g Salz und 2 g (Variante A) bzw. 1 g (Variante B) aufgelöste Frischhefe über den Autolyseteig geben. Mit nassen Händen einarbeiten — ca. 3–4 Minuten bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Dann die 20 g Olivenöl zugeben. Der Teig wird kurz schlüpfrig, kommt aber nach ein bis zwei Minuten Einarbeiten wieder zusammen.

Keine Küchenmaschine nötig. Focaccia wird nicht lang geknetet — die Struktur kommt durch Stretch & Fold und die Gare, nicht durch mechanische Energie.

Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C.

Schritt 3 — Stretch & Fold (3 Runden, alle 30 Min)

Nach 30 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur die erste Runde Stretch & Fold:

  1. Eine Seite des Teigs mit nasser Hand hochziehen und über die Mitte falten.
  2. Schüssel um 90° drehen, wiederholen.
  3. Nochmals drehen, falten. Nochmals. Vier Seiten = eine Runde.

Der Teig wird mit jeder Runde spürbar straffer und glatter. Nach drei Runden (Runde 1 bei 20:30, Runde 2 bei 21:00, Runde 3 bei 21:30) hat er Struktur und Spannung. Er sieht nicht mehr wie ein Haufen aus, sondern wie ein Teig.

Schritt 4 — Kaltgare im Kühlschrank

Die Teigbox großzügig mit Olivenöl ausstreichen. Teig hineinlegen, Deckel drauf. In den Kühlschrank (4 °C).

Kalte Führung über 24–48 Stunden. Der Teig verdoppelt sich langsam, Aromastoffe entwickeln sich, das Glutennetz reift. Das ist der Unterschied zwischen einer Focaccia die “gut” schmeckt und einer die bleibt.

Schritt 5 — Ins Blech gießen

Das Backblech (30×40 cm) großzügig mit 30–40 ml Olivenöl ausgießen. Wirklich großzügig — das Öl soll sichtbar im Blech stehen.

Den Teig direkt aus der Box ins Blech gleiten lassen. NICHT kneten, NICHT entgasen, NICHT drücken. Die Blasen die sich während der Kaltgare gebildet haben sind kostbar — sie sind die Krumenstruktur die du willst.

Der Teig landet als Kloß im Blech und sieht noch nicht nach Focaccia aus. Das ist normal.

Schritt 6 — Dehnen im Blech (3 Runden, alle 30 Min)

Beim ersten Versuch erreichst du vielleicht 70% des Blechs. Nicht zwingen. Öl auf die Hände, Teig sanft von der Mitte Richtung Ecken ziehen. Wenn er zurückfedert — warten.

Nach 30 Minuten zweite Runde: der Teig ist entspannter, lässt sich weiter dehnen. Nach der dritten Runde nach 30 weiteren Minuten füllt er das Blech.

Schritt 7 — Dimples, Topping und Backen

Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (ca. 15 Minuten).

Finger in Olivenöl tauchen, dann gleichmäßig mit allen 10 Fingern tiefe Dimples in den Teig drücken — bis fast auf den Boden. Dabei entsteht das charakteristische Muster. Nochmal einen Schuss Olivenöl über die Oberfläche.

Fleur de Sel großzügig darüber. Frische Rosmarinnadeln (nicht Zweige — einzelne Nadeln verteilen). Optional: halbierte Kirschtomaten.

Focaccia-Teig im Blech mit Tomaten und Oliven vor dem Backen
Belegt und mit Olivenöl überzogen — bereit für den Ofen. Die Tomaten sinken beim Backen leicht ein und karamellisieren am Rand.

Backen: Unteres Drittel des Ofens, 20–25 Minuten. Die Unterseite soll goldbraun sein — das kontrollierst du am Ende indem du kurz mit einem Pfannenwender nachschaust. Die Oberfläche soll golden sein mit dunkleren Stellen an den Dimple-Rändern.

Sofort aus dem Blech auf ein Gitter. 10 Minuten abkühlen lassen, dann in Stücke reißen (nicht schneiden).

Focaccia Nahaufnahme — goldbraune Kruste mit eingebackenen Tomaten
Direkt nach dem Backen: goldbraune Kruste, sichtbare Höhe und das charakteristische Dimple-Muster mit den karamellisierten Tomaten.

Warum so viel Olivenöl?

Das ist die Frage die alle stellen wenn sie das erste Mal das Blech befüllen. 30–40 ml Öl plus 20 g im Teig plus nochmal oben drauf — das sind 70–80 ml Olivenöl pro Blech. Viel. Und der Schlüssel zur ganzen Sache.

Öl im Blech: Erzeugt einen leichten Frittiereffekt an der Unterseite des Teigs. Die Unterseite wird nicht nur gebacken sondern in Öl gebettet — knusprig, goldbraun, fast kross. Das ist was Focaccia von normalen Blechbroten unterscheidet.

Öl im Teig: Macht die Krume weich, hält die Focaccia länger frisch (Fett verzögert Austrocknung) und gibt Geschmack durch die gesamte Textur.

Öl auf der Oberfläche: Schützt vor Austrocknung beim Backen, fördert die Bräunung durch die Maillard-Reaktion und intensiviert den Geschmack der Kräuter.

Günstig muss das Öl nicht sein — Focaccia ist eines der wenigen Rezepte wo gutes Olivenöl wirklich durchkommt. Fruchtig, wenig scharf, kalt gepresst. Das schmeckt man.

Häufige Fehler

Zu wenig Öl im Blech → Der Teig klebt, die Unterseite wird nicht knusprig, die Focaccia schmeckt trocken. Das häufigste Problem.

Teig entgasen nach dem Kühlschrank → Drücken, kneten, nochmal zusammenklappen — die Blasen sind das Ziel, nicht der Feind. Einmal fallen lassen, sofort aufhören.

Zu früh in die Ecken ziehen → Der Teig federt zurück weil er noch kalt und angespannt ist. Warten auf die drei 30-Minuten-Runden.

Zu heiß backen (250 °C+) → Die Oberfläche verbrennt, bevor die Mitte durch ist. 230 °C ist der richtige Wert im Haushaltsbackofen.

Sofort anschneiden → Die Krume ist noch feucht, der Dampf ist noch im Teig. 10 Minuten Geduld lohnen sich.

Varianten

Focaccia Barese — Das ist die “klassischste” Variante aus Bari: Kirschtomaten tief in den Teig drücken (nicht nur oben drauf), Oliven, Zwiebeln. Das Topping macht den Unterschied.

Potato Focaccia — 150 g gekochte, erkaltete, zerdrückte Kartoffeln zum Teig geben (bei gleichzeitiger Reduktion des Wassers um ca. 80 g). Noch weichere Krume, länger haltbar, milder im Geschmack.

Kräuter-Focaccia — Rosmarin, Thymian, Oregano, Knoblauchöl. Alles erlaubt. Getrocknete Kräuter kommen UNTER die Oberfläche (also wenn man den Teig ins Blech gibt), frische OBEN drauf kurz vor dem Backen.

Focaccia di Recco — Zwei hauchdünne Teiglagen mit Stracchino- oder Crescenza-Käse dazwischen. Technisch komplett anders, kein Hefeteig, mehr ein Fladenbrot. Nur der Name ist gleich.

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