Was ist Tipo 00 Mehl? Pizza-Standard erklärt

Q: Was ist der Unterschied zwischen Tipo 00 und deutschem 405er?

Tipo 00 beschreibt den Mahlgrad (sehr fein, ca. 50 % Ausmahlungsgrad), Type 405 beschreibt den Aschegehalt (Mineralstoffgehalt). Beide können ähnlich fein sein, aber Tipo 00 Pizzamehle haben 12–13 % Protein, deutsches 405er nur 8,5–10 %.

Tipo 00 — auf Deutsch oft “Doppelnull-Mehl” — ist die Grundlage jeder authentischen neapolitanischen Pizza. Das “00” beschreibt den Ausmahlungsgrad: Wie fein das Mehl gemahlen und wie viel Kleie entfernt wurde. Bei Tipo 00 ist beides auf das Maximum getrieben.

Was das “00” bedeutet

In Italien klassifiziert das System der Tipo (Typ) Mehle nach Aschegehalt und Feinheit:

Typ	Ausmahlungsgrad	Aschegehalt
00	~50 %	≤ 0,55 %
0	~72 %	≤ 0,65 %
1	~80 %	≤ 0,80 %
2	~85 %	≤ 0,95 %
Integrale	~100 %	≥ 1,30 %

Tipo 00 ist das “reinste” Mehl: Fast nur Stärke und Proteinkerne, kaum Kleie oder Keimbestandteile. Das Ergebnis ist das charakteristisch weiße, seidig-feine Mehl, das sich zwischen den Fingern wie Puder anfühlt.

Protein: Das entscheidende Merkmal

Die Feinheit allein macht Tipo 00 nicht zum Pizzamehl. Entscheidend ist der Proteingehalt — genauer: der Gehalt an Glutenin und Gliadin, den Proteinen, die gemeinsam das Gluten bilden.

Je nach Hersteller und Mischung variiert der Proteingehalt stark:

Mehl	Protein	W-Wert	Empfehlung
Günstige Supermarkt-Tipo-00	10,5–11 %	k. A.	Für Pizza oft zu schwach
Caputo Pizzeria	~12,5 %	~265	Allrounder, Einstieg
Caputo Nuvola	~12,5 %	~270	Luftige Böden, 48h-Kaltgare
Caputo Cuoco	~13 %	~315	Lange Gare, hohe Hydration

Tipo 00 vs. Type 405 / 550

Ein häufiger Irrtum: Tipo 00 ≠ deutsches Type 405. Die Typenbezeichnungen beschreiben unterschiedliche Dinge:

Italiano Tipo: Ausmahlungsgrad und Feinheit
Deutsch Type: Mineralstoffgehalt (Aschegehalt in mg/100g)

Type 405 kann durchaus ähnliche Feinheit haben wie Tipo 00, hat aber in der Regel weniger Protein (8,5–10 %). Für Pizza bedeutet das: schwächeres Gluten, weniger Dehnfähigkeit, flacheres Ergebnis im Hochtemperatur-Ofen. Weizenmehl 550 mit ≥ 12 % Protein ist eine brauchbare Alternative, wenn kein Tipo 00 verfügbar ist.

Warum Tipo 00 bei 400–500 °C funktioniert

Der niedrige Kleiegehalt und der hohe Stärkeanteil machen Tipo 00 besonders tolerant gegenüber extremer Hitze. Bei 450–485 °C im Holzofen bräunt es gleichmäßig, ohne zu verbrennen. Mehle mit höherem Kleiegehalt würden durch die Kleie-Melanoidine an den Rändern zu schnell dunkel werden.

Praktischer Tipp

Für den Einstieg: Caputo Pizzeria (blaue Tüte) ist der verlässlichste Allrounder. Für hohe Hydration (68 %+) oder lange Fermentation (72 h): Caputo Cuoco (rote Tüte). Für luftige Pinsa oder Teglia: Nuvola oder Nuvola Super.

Den vollständigen Vergleich aller Caputo-Produkte: Der komplette Caputo-Mehl-Guide. Die Hydration passend zum Mehl berechnest du im Teigrechner.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tipo 00 und deutschem 405er? Tipo 00 beschreibt den Mahlgrad (sehr fein), Type 405 den Aschegehalt. Beide können ähnlich fein sein, aber Tipo 00 Pizzamehle haben 12–13 % Protein, deutsches 405er nur 8,5–10 %. Das bedeutet schwächeres Gluten und weniger Ofentrieb.

Welches Tipo 00 Mehl kaufen? Für den Einstieg: Caputo Pizzeria (blaue Tüte) — verlässlich, überall erhältlich, 12,5 % Protein. Für hohe Hydration oder 72h-Kaltgare: Caputo Cuoco (rote Tüte). Für luftige Teglia oder Pinsa: Caputo Nuvola.

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