W-Wert

Der W-Wert (auch Alveograph-W oder Mehlstärke) ist die wichtigste Kennzahl für die Backfähigkeit eines Mehls. Er beschreibt, wie viel Energie nötig ist, um eine standardisierte Teigblase zum Platzen zu bringen — gemessen im Chopin-Alveographen. Je höher der W-Wert, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf, desto länger verträgt es die Fermentation, und desto mehr Gas hält das Glutennetz zurück.

Stärke-Klassen

W-Wert	Stärke	Typische Mehle
unter 200	Schwach	Weizenmehl 405, Caputo Classica
200–250	Mittel	Weizenmehl 550, einfache Tipo 00
250–300	Mittel-stark	Caputo Pizzeria (W 265), Nuvola (W 270)
300–350	Stark	Caputo Saccorosso / Cuoco (W 310), Nuvola Super
über 350	Sehr stark	Manitoba (W 380+) — Panettone-Territorium, für Pizza zu viel

Welcher W-Wert für welche Gare?

Hier lohnt es sich, zwei Dinge auseinanderzuhalten: ab wann ein Mehl eine Gare trägt, und ab wann es entspannt läuft. Die meisten Faustregeln nennen nur eine Zahl und meinen mal das eine, mal das andere — daher die verwirrend unterschiedlichen Angaben, die man überall liest.

Gare	trägt ab	komfortabel	darüber
Raumgare 6–12 h (20–22 °C)	W 170	W 190–260	zäh, kaum formbar
24 h Kaltgare (4 °C)	W 200	W 230–300	unnötig
48 h Kaltgare	W 220	W 260–320	übertrieben
72 h Kaltgare	W 260	W 280–340	selten sinnvoll
96 h Kaltgare	W 300	W 310–380	selten sinnvoll

Die Werte gelten für die üblichen Hefemengen (0,20 / 0,10 / 0,05 % Frischhefe für 24 / 48 / 72 h — siehe Hefe-Dosierung). Wer deutlich mehr Hefe nimmt, belastet das Klebergerüst stärker; dann rutscht die Untergrenze nach oben.

Unterhalb der Trage-Grenze passiert das, wovor alle warnen: Das Glutennetz baut über die Zeit ab, der Teig klebt, verliert Spannung und bäckt flach. Oberhalb des Komfort-Fensters wird es nicht besser, sondern zäh — mehr W ist kein Sicherheitspuffer.

Messmethode: Der Chopin-Alveograph

Eine standardisierte Teigscheibe wird von unten mit Druckluft aufgeblasen, bis die Blase platzt. Das Gerät zeichnet Druck über Zeit auf:

W-Wert: Die Fläche unter der Kurve — die Gesamtenergie. Beschreibt die Stärke des Glutens.

P/L-Wert: Das Verhältnis von Widerstand (P) zu Dehnbarkeit (L). Ein ausgeglichenes P/L von 0,5–0,7 ist ideal für Pizza — der Teig soll weder zu elastisch zurückspringen noch zu leicht zerreißen.

Warum deutsche Mehle keinen W-Wert angeben

Deutsches Mehl nutzt das Typen-System (405, 550, 1050) — die Typenzahl beschreibt den Aschegehalt, nicht die Glutenstärke. Der W-Wert macht den Unterschied zwischen Mehlen sichtbar; die Typenbezeichnung nicht.

Für heimische Alternativen zu italienischen Pizzamehlen: Wähle Weizenmehl 550 von einer Mühle, die Proteingehalt (≥ 12 %) kommuniziert. Mehr dazu im Caputo Mehl-Guide.

Wenn auf deiner Packung kein W-Wert steht, lässt er sich aus dem Eiweißgehalt der Nährwerttabelle abschätzen — der W-Wert-Rechner rechnet das aus und nennt die Spanne, in der dein Mehl vermutlich liegt.

Praktischer Tipp

Für unterwegs, wenn du vor dem Regal stehst: 24 h Kaltgare läuft komfortabel ab W 230 — je weiterem Kühlschranktag rund 25 Punkte mehr. Also grob W 255 für 48 h, W 280 für 72 h. Das ist bewusst nur eine Näherung; die genauen Werte stehen in der Tabelle oben, und der Teigrechner rechnet sie für deine konkrete Mehlwahl aus.

Häufige Fragen

Welchen W-Wert brauche ich für 48 Stunden Kaltgare? Getragen wird die Gare ab etwa W 220, komfortabel läuft sie mit W 260–320. Unterhalb von W 220 baut das Glutennetz über die 48 Stunden zu stark ab — der Teig klebt und hat kaum Ofentrieb. Caputo Pizzeria (W 265) oder Nuvola (W 270) sind gut geeignet.

Steht der W-Wert auf der Mehlpackung? Meist nicht bei deutschen Mehlen. Auf Caputo-Produkten ist der W-Wert angegeben. Bei allen anderen hilft der Eiweißgehalt auf der Rückseite weiter: Ein Weizenmehl 550 liegt je nach Eiweiß (typisch 11–12 g) etwa bei W 200–250 — ab rund 11,5 g trägt es auch 48 h Kaltgare. Der W-Wert-Rechner macht daraus eine Spanne.