W-Wert

Der W-Wert (auch Alveograph-W oder Mehlstärke) ist die wichtigste Kennzahl für die Backfähigkeit eines Mehls. Er beschreibt, wie viel Energie nötig ist, um eine standardisierte Teigblase zum Platzen zu bringen — gemessen im Chopin-Alveographen. Je höher der W-Wert, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf, desto länger verträgt es die Fermentation, und desto mehr Gas hält das Glutennetz zurück.

W-Wert-Orientierung für Pizza

W-Wert	Stärke	Typische Mehle	Empfohlene Gare
170–220	Schwach	Weizenmehl 405, Allzweck	4–12 h
220–260	Mittel	Weizenmehl 550, einfache 00	8–24 h
260–300	Mittel-stark	Caputo Pizzeria (W 265), Nuvola (W 270)	12–48 h
300–350	Stark	Caputo Saccorosso (W 310), Cuoco (W 315)	24–72 h Kaltgare
350+	Sehr stark	Manitoba (W 380+)	Panettone, nicht für Pizza

Faustregel: Gare-Dauer und W-Wert müssen zusammenpassen. Wer 48 Stunden Kaltgare plant, braucht ein Mehl mit W ≥ 280. Ein schwaches Mehl fermentiert bei langer Gare über — es baut das Glutennetz zu stark ab, der Teig klebt, verliert Spannung und bäckt flach.

Messmethode: Der Chopin-Alveograph

Eine standardisierte Teigscheibe wird von unten mit Druckluft aufgeblasen, bis die Blase platzt. Das Gerät zeichnet Druck über Zeit auf:

W-Wert: Die Fläche unter der Kurve — die Gesamtenergie. Beschreibt die Stärke des Glutens.

P/L-Wert: Das Verhältnis von Widerstand (P) zu Dehnbarkeit (L). Ein ausgeglichenes P/L von 0,5–0,7 ist ideal für Pizza — der Teig soll weder zu elastisch zurückspringen noch zu leicht zerreißen.

Warum deutsche Mehle keinen W-Wert angeben

Deutsches Mehl nutzt das Typen-System (405, 550, 1050) — die Typenzahl beschreibt den Aschegehalt, nicht die Glutenstärke. Der W-Wert macht den Unterschied zwischen Mehlen sichtbar; die Typenbezeichnung nicht.

Für heimische Alternativen zu italienischen Pizzamehlen: Wähle Weizenmehl 550 von einer Mühle, die Proteingehalt (≥ 12 %) kommuniziert. Mehr dazu im Caputo Mehl-Guide.

Praktischer Tipp

Als grobe Formel gilt: W ≈ Garestunden × 5. 48h-Kaltgare → W ≥ 240. Das ist keine exakte Wissenschaft, aber eine brauchbare Orientierung. Der Teigrechner gibt basierend auf deiner Mehlwahl Empfehlungen für die optimale Garedauer.

Häufige Fragen

Welchen W-Wert brauche ich für 48 Stunden Kaltgare? Mindestens W 260–280. Ein schwaches Mehl (W unter 200) würde bei 48-Stunden-Fermentation das Glutennetz zu stark abbauen — der Teig klebt und hat kaum Ofentrieb. Caputo Pizzeria (W 265) oder Nuvola (W 270) sind gut geeignet.

Steht der W-Wert auf der Mehlpackung? Meist nicht bei deutschen Mehlen. Auf Caputo-Produkten ist der W-Wert angegeben. Für heimische Alternativen: Weizenmehl 550 mit mindestens 12 % Protein ist eine brauchbare Orientierung für Garezeiten bis 24h.