Welches Mehl für welchen Teig — Deutsche und italienische Mehltypen erklärt
Type 405, 550, Tipo 00 — die Zahl auf der Mehlpackung entscheidet über den Teig. Aber was bedeutet sie wirklich?
Die häufigste Verwechslung: Deutsche Typenzahl und italienische Tipo-Klassifikation sind verschiedene Systeme. Eine hohe deutsche Typenzahl bedeutet mehr Mineralstoffe (dunkler, kräftiger). Tipo 00 sagt gar nichts über die Stärke des Glutennetzes — nur über die Feinheit des Mahlguts. Und dann gibt es noch den W-Wert: die Zahl, die wirklich über Backqualität entscheidet und auf kaum einer Supermarktpackung steht.
Dieser Artikel ist dein Referenzpunkt: Was bedeutet welches System, welches Mehl brauchst du für welches Projekt — und worauf schaust du wirklich, wenn du Mehl kaufst.
Das deutsche Typen-System
Die Typenzahl auf deutschem Mehl gibt den Mineralstoffgehalt an — gemessen in Milligramm pro 100 g Trockenmasse. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteil, desto dunkler und kräftiger das Mehl.
| Typ | Mineralstoff (mg) | Charakter | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| 405 | ~405 | Fein, hell, wenig Kleber | Kuchen, Kekse, Roux, Saucen |
| 550 | ~550 | Allrounder, guter Kleber | Pizza, Brötchen, Baguette, Focaccia |
| 812 | ~812 | Kräftiger, mehr Schale | Mischbrote, rustikale Brötchen |
| 1050 | ~1050 | Dunkel, intensiv | Vollkornnahe Brote, Mischbrote |
| 1600 | ~1600 | Sehr dunkel, kräftig | Roggenmischbrote |
| Vollkorn | – | Ganzes Korn, maximale Ballaststoffe | Vollkornbrote |
Klare Aussage für Pizza-Bäcker: Type 550 ist das deutsche Pizza-Mehl. Nicht 405. Wer 405 nimmt, bekommt einen Teig mit schwächerem Glutennetz, der beim Ausziehen schneller reißt, weniger Ofentrieb hat und eine dichtere Krume ergibt. 550 hat mehr Protein (ca. 11–12%), bildet ein stabileres Glutennetz und ist in jedem Supermarkt erhältlich.
Das italienische Tipo-System
Tipo klassifiziert nach Siebfeinheit und Aschegehalt — ähnlich dem deutschen System, aber nicht deckungsgleich. Der entscheidende Unterschied: Tipo 00 bedeutet feinstgemahlen, sagt aber nichts über die Backstärke.
| Tipo | Entspricht ca. DE | Charakter | Verwendung |
|---|---|---|---|
| 00 | Zwischen 405–550 | Sehr fein gemahlen, Kleber variiert je nach W-Wert | Pizza, Pasta, Gebäck |
| 0 | ~550–650 | Etwas gröber, guter Kleber | Brot, Focaccia, Ciabatta |
| 1 | ~812 | Teilausgemahlen, kräftiger Geschmack | Rustikales Brot, Landbrot |
| 2 | ~1050 | Fast Vollkorn | Landbrot, Sauerteigbrot |
| Integrale | Vollkorn | Ganzes Korn | Vollkornbrot |
Das Missverständnis: Viele kaufen “Tipo 00” und denken, sie haben automatisch das beste Pizzamehl. Aber ein günstiges Tipo 00 aus dem Supermarkt hat oft einen W-Wert von 150–180 — kaum besser als Type 405. Ein Caputo Pizzeria hat W 260. Das ist der Unterschied, der zählt.
Der W-Wert — Die eigentlich wichtige Zahl
Der W-Wert misst den Dehnwiderstand eines Teigs — technisch gemessen im Alveographen, einem Gerät das einen kleinen Teigling aufbläst wie einen Ballon. Je mehr Energie nötig ist um ihn zu dehnen und zu zerreißen, desto höher der W-Wert.
Praktisch bedeutet das: Ein Mehl mit hohem W-Wert…
- kann mehr Wasser aufnehmen (höhere Hydration möglich)
- verträgt längere Garzeiten ohne abzubauen
- bildet ein stabileres Glutennetz
- braucht mehr Autolyse-Zeit um sich zu entspannen
| W-Wert | Klebercharakter | Geeignet für | Beispiel-Mehl |
|---|---|---|---|
| 170–220 | Schwach | Focaccia, Grissini, kurze Führung (<6h) | Caputo Classica |
| 220–280 | Mittel | Neapolitanische Pizza (direkt, 6–24h) | Caputo Pizzeria |
| 280–320 | Stark | Lange Führung 24–72h, NY Style, Pinsa | Caputo Nuvola Super, Saccorosso (= Cuoco) |
| 320–400 | Sehr stark | Panettone, >72h Führung, Mischungen | Caputo Manitoba Oro |
Die Faustregel: Längere Gehzeit → höherer W-Wert nötig. Wer 48h Kaltgare plant und ein Mehl mit W 180 verwendet, bekommt nach der langen Gare einen Teig, dessen Glutennetz sich abgebaut hat — klebrig, strukturlos, nicht formbar. Details zu allen Caputo-Sorten im Caputo-Mehl-Guide.
Entscheidungsmatrix: Welches Mehl für welches Projekt?
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| Backprojekt | Empfehlung DE | Empfehlung IT | W-Wert | Hydration |
|---|---|---|---|---|
| Neapolit. Pizza (24h) | 550 stark | Tipo 00, W 260 | 240–280 | 58–65 % |
| Pizza lunga (48–72h) | 550 stark | Tipo 00, W 300+ | 280–320 | 62–68 % |
| Focaccia | 550 | Tipo 0 / 00, W 200 | 170–220 | 72–80 % |
| Teglia / Pinsa | 550 + Reismehl | Tipo 00/0 Mix | 260–300 | 75–85 % |
| Baguette / Brötchen | 550 | Tipo 0, W 220 | 200–250 | 65–70 % |
| Ciabatta | 550 stark | Tipo 0, W 280 | 260–300 | 75–85 % |
| Sauerteigbrot | 1050 oder Mix | Tipo 1 / 2 | 250–300 | 68–75 % |
| Vollkornbrot | Vollkorn + 550 | Integrale + 0 | – | 70–80 % |
| Kuchen / Kekse | 405 | Tipo 00, W <200 | 150–180 | – |
Die 4 häufigsten Fehler bei der Mehlwahl
1. Type 405 für Pizza
Der am häufigsten gemachte Fehler. Type 405 hat zu wenig Protein für ein stabiles Glutennetz bei langen Garzeiten. Der Teig klebt mehr, reißt beim Ausziehen leichter und hat kaum Ofentrieb. Der Austausch gegen 550 kostet nichts und macht einen spürbaren Unterschied.
2. Tipo 00 blind kaufen
“Tipo 00” allein sagt nichts. Ein billiges Supermarkt-Tipo-00 hat oft W 150–170 — schlechter als ein gutes deutsches 550. Immer den W-Wert prüfen. Der steht auf der Rückseite der Packung oder auf der Herstellerwebsite. Unter W 240 für Pizza: lieber nicht.
3. Zu starkes Mehl für kurze Garzeiten
Manitoba (W 360+) für ein 6h-Express-Teig ist Verschwendung — und macht den Teig schwerer handhabbar. Das Mehl muss zur Garezeit passen. Längere Führung → höherer W-Wert. Kurze Führung → niedrigerer W-Wert.
4. Deutsches Vollkorn 1:1 gegen Tipo Integrale tauschen
Beide sind “Vollkorn” — aber die Mahlung, die Feinheit und die Zusammensetzung unterscheiden sich. Bei Substitutionen immer Hydration und Knetzeit anpassen.
Einkauf in Deutschland — Was wo kaufen?
Supermarkt: Type 550 (Diamant, Aurora, Edeka Eigenmarke) ist für Pizza eine solide Wahl. Type 405 nur für Kuchen. Tipo-00 aus dem Supermarkt: Vorsicht, W-Wert meist nicht angegeben.
Online: Caputo-Sorten (Pizzeria, Nuvola, Saccorosso) bei divico.de, mercato-italiano.de oder amazon.de. Preislich ca. 2–4 € / kg für 5-kg-Säcke.
Regionale Mühlen: Viele deutsche Mühlen haben starke 550er oder spezielle Pizzamehle. Lohnt sich — frisches Mehl, kürzere Transportwege. Einfach die lokale Mühle googlen.
Fazit in drei Regeln
Regel 1: Für Pizza mindestens Type 550, besser Tipo 00 mit W 250+.
Regel 2: Der W-Wert, nicht die Typenzahl, entscheidet über Gare-Tauglichkeit. Je länger die Gare, desto höher der W-Wert.
Regel 3: Tipo 00 ≠ Qualität. Immer W-Wert prüfen.
Weiterführendes
- Alle Caputo-Sorten im Vergleich: Der komplette Caputo-Mehl-Guide
- Hydration nach Mehl und Stil: Hydration-Tabelle Pizza
- Mischungen live berechnen: Mehl-Labor — W-Wert, Protein, Charakter und Geschmacks-Vorhersage
- Mehl-Datenbank im Teigrechner: Teigrechner
- Rezepte: Neapolitanischer Pizzateig · Focaccia
- Glossar: Tipo 00 · W-Wert · Glutenentwicklung · Hydration · Autolyse
