Stockgare

Die Stockgare (auch Bulk Fermentation oder einfach Teiggare) ist die erste Ruhephase nach dem Kneten. Der gesamte Teig — noch als ein Stück, unportioniert — ruht und fermentiert, bis er reif genug ist, um in einzelne Teiglinge aufgeteilt zu werden. Erst danach beginnt die Stückgare, die zweite und letzte Gärphase.

Was während der Stockgare passiert

In dieser Phase laufen mehrere Prozesse gleichzeitig ab:

Fermentation: Hefe produziert CO₂ und Alkohol. Milchsäurebakterien bilden Milch- und Essigsäure. Der Teig steigt sichtbar an — typisch um 50–80 % seines ursprünglichen Volumens.

Enzymatische Reifung: Proteasen bauen Glutenproteine leicht ab. Das Glutennetz wird dehnbarer und weniger zäh — der Teig lässt sich danach leichter formen.

Aromabilding: Die Gärprodukte (organische Säuren, Ester, Alkohole) akkumulieren und geben dem Teig sein Geschmacksprofil.

Dauer

Für neapolitanische Pizza bei Raumtemperatur (22–24 °C): 1–2 Stunden, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist, eine leicht gewölbte Oberfläche hat, und beim Eindrücken langsam zurückfedert.

Bei Kaltgare-Rezepten wird die Stockgare oft verkürzt: 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann direkt in den Kühlschrank. Die Fermentation läuft dort weiter — nur deutlich langsamer bei 4 °C.

Stockgare vs. Stückgare

	Stockgare	Stückgare
Zeitpunkt	Nach dem Kneten	Nach dem Portionieren und Formen
Teig-Zustand	Gesamte Masse	Einzelne Teiglinge
Hauptziel	Volumen, Aroma, Glutenreifung	Entspannung, Ofentrieb vorbereiten

Woran erkennt man, dass die Stockgare reicht?

Der Teig hat sichtbar an Volumen zugenommen. Die Oberfläche ist leicht gewölbt und zeigt kleine Blasen. Beim sanften Eindrücken mit dem Finger federt er langsam zurück — nicht sofort (zu jung) und nicht gar nicht (überfermentiert).

Ein überfermentierter Teig nach der Stockgare lässt sich kaum noch retten: Er kollabiert beim Anfassen, klebt stark und hat ein übersäuertes Aromaprofil. Der Schlüssel ist, rechtzeitig zu portionieren.

Praktischer Tipp

Für Kaltgare-Rezepte: Die Stockgare bei Raumtemperatur bewusst kurz halten (1 h), dann in den Kühlschrank. Die Fermentation setzt sich dort fort, aber kontrollierter. Wenn die Stockgare bei Raumtemperatur zu lang war, bevor der Teig kühl gestellt wird, hat der Kühlschrank keine Chance mehr, den Prozess zu verlangsamen — der Teig ist dann am nächsten Morgen schon überfermentiert.