Mozzatura
Die traditionelle Technik zum Abteilen von Pizzateig mit Daumen und Zeigefinger, ohne Messer. Bewahrt das Glutennetz an der Schnittkante.
Die Mozzatura ist die traditionelle neapolitanische Methode zum Portionieren von Pizzateig. Das Wort kommt vom italienischen mozzare — abschneiden, abreißen. Statt eines Messers verwenden Pizzaioli nur Daumen und Zeigefinger, um den Teig in gleichmäßige Portionen zu teilen.
Die Technik im Detail
Die Teigmasse liegt auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Mit beiden Händen greift man von oben in den Teig. Daumen und Zeigefinger bilden einen Ring — man drückt sie zusammen und dreht gleichzeitig ab. Der Teig bricht an dieser Stelle durch, ohne gezogen oder gerissen zu werden.
Das Ergebnis ist ein Teigling mit einer sauberen, rundlichen Abrisskante. Diese Kante lässt sich direkt zur Kugelform schließen: Der Teigling wird auf der Arbeitsfläche mit der Handfläche rundgewirkt, der Schluss kommt nach unten.
Warum kein Messer?
Ein Messerschnitt trennt die Glutenstränge an der Schnittkante sauber durch. Das klingt harmlos, hat aber Folgen: Die Kante klebt stärker, verliert lokale Spannung und schließt sich beim Formen schlechter. Bei einem gut entwickelten Teig mit elastischem Glutennetz ist die Mozzatura schonender — die Fasern reißen, statt geschnitten zu werden, und die natürliche Spannung des Teigs bleibt besser erhalten.
Für geübte Hände ist Mozzatura schneller als das Abstechen mit der Teigkarte. Für Home Baker mit weniger Übung ist ein sauberer Schnitt mit der Teigkarte (Edelstahl-Teigschaber) eine gute Alternative — er ist präziser und gleichmäßiger als ein ungeübtes Abreißen.
Teiglingsgewicht
Nach AVPN-Regeln liegt das Gewicht eines Teigling für neapolitanische Pizza zwischen 200 und 280 g. In der Praxis arbeiten die meisten Pizzaioli mit 260–275 g für eine 30–33 cm Pizza.
Nach der Mozzatura wird jeder Teigling sofort zur Kugel geformt und in eine geölte Teigbox (oder auf ein bemehltes Blech) gelegt, Schluss nach unten. Dann beginnt die Stückgare.
Praktischer Tipp
Für Home Baker: Verwende beim Portionieren eine Küchenwaage. Wiege die Gesamtmenge ab, teile durch die Anzahl der Pizzen, und steche mit der Teigkarte senkrecht ab — nicht schräg ziehen. Schließe die Schnittkante sofort durch sauberes Rundwirken. Das gibt denselben Effekt wie die Mozzatura: Eine geschlossene Kante ohne freie Schnittstellen.