Pinsa Romana — Rezept mit Mehlmix und 72h Kaltführung

Pinsa Romana ist Pizza für alle, die einen leichteren, knusprigeren Teig wollen — und die Geduld für 72 Stunden Kaltführung haben. Dieses Rezept ist die Praxis-Anleitung zum Pinsa Romana Guide: konkrete Mengen, konkretes Timing, konkrete Schritte.

Pinsa-Teig ist im Kern Focaccia-Teig mit drei Tricks: glutenfreie Mehlmischung für Knusprigkeit, 80 % Hydration für Luftigkeit, 72h Kaltführung für Aroma und Bekömmlichkeit.

Das Rezept ist für 4 ovale Pinse à ~25 × 35 cm ausgelegt. Die Werte sind konsistent mit dem Pinsa-Preset im Teigrechner (80 % Hydration, 2,5 % Salz, 0,05 % Hefe für 72h Kaltführung).

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Die Bäckerprozente

Basis: 500 g Mehlmix gesamt = 100 %

Zutat	%	Gramm
Mehlmix gesamt	100 %	500 g
↳ Weizenmehl Tipo 00 (W 260+)	80 % vom Mix	400 g
↳ Reismehl (fein)	12 % vom Mix	60 g
↳ Kichererbsenmehl	8 % vom Mix	40 g
Wasser	80 %	400 g
Salz	2,5 %	12,5 g
Olivenöl im Teig	3 %	15 g
Frischhefe (72h Kaltführung)	0,05 %	0,25 g
Frischhefe (48h Kaltführung)	0,10 %	0,5 g
Frischhefe (24h Kaltführung)	0,20 %	1,0 g

Zusätzlich:

• Semola oder Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• Olivenöl zum Bestreichen der Pinsa vor dem Backen
• Belag nach Wahl (siehe Schritt 9)

Ergibt: 4 ovale Pinse à ~232 g Teig (~25 × 35 cm pro Stück).

Alternative Mischung mit Sojamehl statt Kichererbsenmehl: 400 g Tipo 00 + 60 g Reismehl + 40 g entfettetes Sojamehl. Geschmack neutraler, Protein-Gehalt höher. Beides funktioniert — Charakter ist anders.

Wer den Mix vorab am Bildschirm testen will: das Mehl-Labor hat ein „Pinsa Classica”-Preset mit dieser Mischung und zeigt W-Wert, Protein, Charakter live.

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Zeitplan: 72h Kaltführung (empfohlen)

Dienstag Abend → Freitag Abend

Di 19:00   Mehlmix anruehren (Tipo 00 + Reis + Kichererbse)
Di 19:05   Autolyse — Mehlmix + 90 % Wasser grob mischen
Di 19:35   Hefewasser, Salz, Olivenoel einarbeiten
Di 19:45   Stretch & Fold Runde 1
Di 20:15   Stretch & Fold Runde 2
Di 20:45   Stretch & Fold Runde 3
Di 21:15   Stretch & Fold Runde 4
Di 21:30   Stockgare-Ende → Teig in geoelte Box → Kuehlschrank
Fr 17:30   Teig aus dem Kuehlschrank → 1–2 h akklimatisieren
Fr 18:30   Teig portionieren (4 × ~232 g) → in ovale Form druecken
Fr 19:00   Vorheizen 280 °C + Backstahl (20+ min)
Fr 19:20   Vorbacken Pinsa 1 (2–3 min, ohne Belag)
Fr 19:25   Belegen + Fertigbacken (2–3 min)
Fr 19:30   Pinsa 1 servieren, Pinsa 2 starten
…           Insgesamt 4 Pinse, je ~5–7 min

Zeitplan: 48h Kaltführung (alternativ)

Wer keine 72h Zeit hat, ersetzt 0,25 g Hefe durch 0,5 g (0,1 %) und kürzt die Kaltgare auf 48 h. Aroma etwas weniger komplex, aber immer noch deutlich besser als 24h.

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Mehl- und Zutatenwahl

Tipo 00 Hauptmehl

Mehl mit W-Wert 260–300 — das hält 72h Kaltgare stabil aus:

• Caputo Pizzeria (W 260–270) — für 72h grenzwertig, für 48h ideal
• Caputo Nuvola (Tipo 0, W 260–280) — gröberer Mahlgrad nimmt 80 % Hydration besser auf
• Caputo Saccorosso / Cuoco (W 300–320) — für 72h+ empfohlen
• Weizenmehl 550 W ≥ 280 — gute deutsche Alternative

Mehr Mehlwissen: Caputo-Mehl-Guide und Welches Mehl für welchen Teig.

Reismehl

Fein gemahlenes Reismehl aus dem Asia-Shop oder Reformhaus. NICHT Klebreismehl (Mochi-Mehl) verwenden — anderes Stärkeprofil. Alternative bei Verfügbarkeitsproblemen: feines Maismehl (Polenta fine) im gleichen Anteil.

Kichererbsenmehl

Aus dem Bioladen oder gut sortierten Supermarkt. Fein gemahlen, nicht grob. Alternative: entfettetes Sojamehl (neutraler im Geschmack, höherer Proteingehalt).

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Schritt für Schritt

Schritt 1 — Mehlmix vorbereiten

400 g Weizenmehl + 60 g Reismehl + 40 g Kichererbsenmehl in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen vermengen. Die drei Mehle müssen wirklich gleichmäßig durchmischt sein, bevor das Wasser dazukommt.

Tipp: Wer regelmäßig Pinsa backt, mischt eine größere Portion (z. B. 2 kg) auf Vorrat in einem luftdichten Behälter. Hält monatelang im trockenen Schrank.

Schritt 2 — Autolyse (30 Min)

Mehlmix + 90 % des Wassers (360 g) grob vermengen. Nicht kneten — nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Pinsa-Autolyse braucht etwas länger als bei reinem Weizenteig — das Reismehl nimmt Wasser langsamer auf. Wer ungeduldig ist und nach 15 min weitermacht, bekommt einen ungleichmäßigeren Teig.

Schritt 3 — Hefe, Salz und Olivenöl einarbeiten

Die 0,25 g Hefe (winzige Menge!) im restlichen Wasser (40 g) auflösen. Das Hefewasser zum Teig geben und 2–3 Minuten einarbeiten. Dann Salz zugeben und einarbeiten, zuletzt das Olivenöl.

Der Teig wird bei 80 % Hydration sehr klebrig — das ist normal und gewollt. Auf keinen Fall mehr Mehl zugeben.

Schritt 4 — Stretch & Fold (4 Runden à 30 min)

Pinsa-Teig wird nicht klassisch geknetet. Stretch & Fold baut das Glutennetz langsam auf — bei Pinsa nehmen wir 4 Runden statt 3 (Standardteig), weil das Reismehl das Glutennetz „verdünnt”.

Pro Runde:

1. Nasse Hand unter den Teig, von einer Seite hochziehen
2. Über den Teig zur anderen Seite falten
3. Schüssel um 90° drehen — wiederholen
4. 4× pro Runde (einmal rundherum)

Nach jeder Runde: Teig abdecken, 30 min warten. Nach Runde 4 ist der Teig glatter, hat sichtbar mehr Spannung, bleibt aber weicher als reiner Weizenteig. Das ist normal — der fehlende Glutenanteil aus Reis- und Kichererbsenmehl.

Schritt 5 — Stockgare bei Raumtemperatur (2 h)

Nach der letzten Faltrunde 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Die Hefe soll deutlich anspringen — am Ende sollte der Teig sichtbar an Volumen gewonnen haben (etwa 30–50 %).

Schritt 6 — Kaltgare (72 h)

Teig in eine leicht geölte Box mit Deckel geben. In den Kühlschrank bei 4–6 °C für 72 Stunden.

Der Teig entwickelt sich langsam: nach 24h wenig sichtbar, nach 48h deutlich blasig, nach 72h voll aromatisiert mit großen Blasen und leicht süßlich-fermentiertem Duft. Bei 0,05 % Hefe und einem Mehl mit W ≥ 260 sind 72h sicher — wer ein schwächeres Mehl verwendet, sollte bei 48h aufhören (siehe 48h vs. 72h Kaltführung).

Schritt 7 — Akklimatisieren und Vorheizen (1–2 h vor Backen)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Kalter Teig direkt aus dem Kühlschrank lässt sich nicht ordentlich in Form bringen.

Parallel: Ofen vorheizen auf 280 °C Ober-/Unterhitze (oder Maximum, mindestens 250 °C). Backstahl oder Pizzastein auf die untere bis mittlere Schiene, mindestens 20 Minuten durchheizen.

Schritt 8 — Portionieren und Formen

Teig vorsichtig aus der Box auf eine großzügig mit Semola oder Mehl bestäubte Fläche kippen. Mit einer Teigkarte in 4 gleich große Stücke teilen (je ~232 g).

Formgebung — Pinsa wird NICHT ausgerollt:

1. Teigling auf bemehlte Fläche legen, vorsichtig wenden
2. Mit den Fingerspitzen vom Zentrum nach außen drücken
3. In ovale Form ziehen — ~25 × 35 cm
4. Oberfläche darf unregelmäßig bleiben — Dellen und Vertiefungen sind gewollt
5. Kein klassischer Cornicione — der Rand bleibt nur leicht erhöht

Wer eine kreisrunde, perfekt glatte Form macht, hat die Idee der Pinsa nicht verstanden. Die unregelmäßige Oberfläche sammelt Öl und Sauce, die Erhebungen werden knuspriger.

Schritt 9 — Vorbacken (2–3 Min, ohne Belag)

Pinsa-Boden mit etwas Olivenöl bestreichen. Auf eine bemehlte Pizzaschaufel legen und auf den heißen Backstahl/Pizzastein schießen.

2–3 Minuten vorbacken bis der Boden leicht gebräunt und fest ist. Herausnehmen und auf eine bemehlte Fläche legen.

Das Vorbacken ist bei saftigen Belägen Pflicht (Stracchino, Burrata, frische Tomate) — verhindert einen feuchten, durchweichten Boden.

Schritt 10 — Belegen

Auf die vorgebackene Basis kommen die Zutaten, die mitbacken sollen. Drei klassische Varianten:

Variante 1 — Margherita 2.0 (Standard)

• Etwas Tomatensauce (passierte San Marzano + Salz + Olivenöl, nicht gekocht)
• Fior di latte in Stücken (gut abgetropft!)
• Nach dem Backen: frisches Basilikum, ein Schuss Olivenöl

Variante 2 — Mortadella + Pistazie (Klassiker der Römer Pinserie)

• Ricotta dünn aufstreichen
• Nach dem Backen: dünne Mortadella-Scheiben, gehackte Pistazien

Variante 3 — Stracchino + Zucchini (vegetarisch)

• Stracchino oder Crescenza in Klecksen
• Gegrillte Zucchini-Scheiben
• Nach dem Backen: Basilikum-Pesto, geriebener Parmesan

Wichtig: Frische Beläge (Prosciutto, Rucola, Burrata, Pesto, Basilikum) kommen NACH dem Backen auf die Pinsa. Bei 280 °C verbrennen sie oder verlieren ihre Qualität.

Schritt 11 — Fertigbacken (2–3 Min)

Belegte Pinsa zurück in den Ofen. 2–3 Minuten bis Käse geschmolzen und Belag heiß ist. Im Auge behalten — bei 280 °C geht’s schnell.

Wer Grill / Oberhitze separat schalten kann: letzten 30–60 s zuschalten für extra Bräunung oben.

Schritt 12 — Auflegen und Servieren

Pinsa aus dem Ofen, auf ein Holzbrett legen. Jetzt die frischen Beläge (Prosciutto, Rucola, Pesto, Basilikum) auflegen. Sofort servieren.

Klassisch: Pinsa wird nicht in Scheiben geschnitten serviert, sondern als Ganzes auf dem Brett — gegessen wird mit den Händen, gerne längs eingerollt oder in groben Stücken gerissen.

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Häufige Fehler — Troubleshooting

Teig zu klebrig zum Formen. Bei 80 % Hydration ist Klebrigkeit normal. Mehr Semola auf die Arbeitsfläche, nasse Hände, Teigkarte zum Wenden. Kein Mehl in den Teig kneten — das zerstört die Hydration.

Boden wird nicht knusprig. Drei Ursachen: Kein Vorbacken, zu wenig Vorheizzeit (Backstahl noch nicht durchgeheizt), Pinsa zu dick geformt. Lösung: 30 min vorheizen, dünner ausziehen, immer vorbacken.

Krume ist zu fest, nicht luftig. Zu kurze Stockgare, zu wenig Stretch & Fold (statt 4 nur 2 Runden), zu kühler Kühlschrank, oder Mehl mit zu niedrigem W-Wert. Bei W < 260 → bei 48h aufhören statt 72h.

Teig schmeckt nach Hefe. Zu viel Hefe — bei 72h sind nur 0,25 g auf 500 g Mehl nötig. Mehr Details: Pizzateig schmeckt nach Hefe.

Pinsa wird beim Belegen matschig. Vorbacken überspringst nicht. Zusätzlich: Mozzarella vor dem Belegen auf Küchenpapier abtropfen, Tomatensauce sparsam, Belag erst nach dem Vorbacken auflegen.

Reismehl klumpt im Teig. Mehlmix unzureichend durchmischt vor der Autolyse. Beim nächsten Mal mit Schneebesen oder durchsieben.

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Fazit

Pinsa Romana ist die anspruchsvollste Blechpizza-Form — aber auch die mit dem deutlichsten Charakter. 72 Stunden Kaltführung, drei Mehle, 80 % Hydration: jeder einzelne Schritt ist eine bewusste Entscheidung gegen den Komfort der schnellen Pizza und für ein Produkt, das nach Stunden Fermentation und sorgfältiger Mehlauswahl schmeckt.

Wer das Konzept einmal verstanden hat, baut sich seine eigene Mehlmischung im Mehl-Labor zusammen, variiert die Beläge nach Saison und merkt schnell: Pinsa ist kein Pizza-Ersatz, sondern eine eigene Kategorie, die im Haushaltsbackofen ihre stärkste Form findet.

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Weiterführendes

• Theorie und Hintergrund: Pinsa Romana — Der vollständige Guide
• Mehlmix planen: Mehl-Labor — Pinsa-Preset
• Verwandte Blechpizza: Pizza in Teglia · Focaccia · Detroit Style Pizza
• Lange Führung verstehen: 48h vs. 72h Kaltführung
• Backofen-Setup: Haushaltsbackofen vs. Pizzaofen
• Untergrund: Pizzastein vs. Backstahl
• Mehlwahl: Caputo-Mehl-Guide · Welches Mehl für welchen Teig
• Tool: Teigrechner (Pinsa-Preset)
• Glossar: Hydration · Autolyse · Stretch & Fold · Kalte Führung